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吃点心,中国人有何讲究

日期:2022-10-03  信息来源:芝罘区政府  访问次数:
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元宵节吃汤圆,端午节吃粽子,中秋节吃月饼……每当传统节日来临,总有一些食物能唤醒我们对节日与文化的记忆,这些传统“小食”就是点心。

那么,你知道中式糕点为何被称为“点心”吗?中式糕点经过了怎样的发展演变,又反映了怎样的文化传统?

历史悠久,花样繁多

相传,“点心”二字来源于战场。东晋时期,一位将军为了慰劳英勇杀敌的将士,将烘制的糕饼送到前线,以表“点点心意”。自此“点心”二字便传开了。

历史上,对点心的记载亦有迹可循。最早可追溯到先秦古籍《周礼·天官》中的“糗饵粉粢”,即由粮食磨成粉后制成的食物。

春秋战国时期,出现了点心的雏形。在《楚辞·招魂》中有:“粔籹蜜饵,有餦餭些。”其中,“粔籹”是用蜜和米面煎成的束状环形食物,“蜜饵”是用蜜和米面制成的糕饼。

到了汉朝,“饼”类点心开始崭露头角。《四民月令》中记载:“寒食以面为蒸饼。”据推测,当时的人们已经掌握了发面及蒸汽烹饪技术。

芝麻饼也是在汉朝出现的。《释名》中“胡饼之作,胡麻着上”说的就是芝麻饼。当时的芝麻饼由烘烤而成,深受大众喜爱。而芝麻则是经由丝绸之路传入中国,东西方交流为点心的发展带来了新的突破。

魏晋南北朝时期,少数民族与中原汉族开启了大融合时代,羊羹配茶成了当时的特色。羊羹原本是草原上的美味,用羊肉熬制冷却而成,后来逐渐演化成豆类制成的果冻型食物,成为一道著名的茶点。

隋唐时期,中式点心的代表“月饼”出现了。在这之前,人们一直有八月十五祭拜月亮的习俗,不过当时的“饼”还被称为团圆饼或小饼。相传,“月饼”二字为杨贵妃中秋赏月时所赐,之后便在民间传开。

到了唐朝,糕点走向商品化。据记载,长安有不少糕点铺,还出现了专业的“饼师”,饮茶佐以点心,也在唐代宫廷的茶宴中流行起来。在白居易的诗中就有“胡麻饼样学京都,面脆油香新出炉”。

宋朝时,糕点的创新迎来高峰。水晶皂儿、紫苏膏、高丽栗膏、雪花酥、狮蛮重阳糕等各类点心层出不穷。当时,“糕”类点心成为主要代表,仅宋末元初《武林旧事》中提到的糕类便多达几十种。另外,由于科举盛行,“进士糕”“状元饼”等专为进京赶考准备的糕点也应运而生。

明清时期,糕点文化进一步发展,成为待客送礼的佳选。明朝时任顺天府宛平县知县的沈榜在《宛署杂记·民风》中记载:“士庶家具以是月造面饼相遗,大小不等,呼为月饼。市肆至以果为馅巧名异状,有一饼值数百钱者。”

三大派系,争奇斗艳

在悠久的发展过程中,中式糕点逐渐形成了具有地域特色的点心流派,“京派重油轻糖,苏派精致浪漫,闽派嗜甜如命”相对准确地总结了中式糕点界三大派系的特点。

其中,京派喜欢把糕点称作“饽饽”,老字号糕点铺也叫饽饽铺。“稻香村”便是我们现在熟知的老字号饽饽铺之一。

鲁迅先生爱吃甜食,他寓居北京的时候就常常跑到“稻香村”解馋。据《鲁迅日记》记载,在1913年到1915年的两年时间内,鲁迅先生曾15次在稻香村购买糕点。

相较而言,苏式糕点种类丰富,工艺也相对复杂,更讲究时令与新鲜,一度严格遵循着春饼、夏糕、秋酥、冬糖的规律。而广式糕点与广东的饮茶文化密不可分,点心小巧精致、造型各异,口味清新多样、甜咸皆备。

其实,无论是哪种派别,中式糕点的诞生与流行,都与文化、礼仪和习俗息息相关。例如:饺子、年糕、元宵,是春节的传统食品;青团是清明时节的风味小吃;端午节吃粽子寓意祛祸避害;重阳节吃重阳糕有“重阳吃糕,百事俱高”之说等。

除节日时令之外,每逢婚丧嫁娶、祭祀乔迁之类的家庭大事,也必然少不了糕点的点缀。例如:生日寿辰有“喜大八件”,由枣花、福字、禄字、寿字、喜字、卷酥、核桃酥等组成,北方还要配上寿桃、寿包。而女子嫁娶生育时,则有喜饼、送子观音饼、麒麟送子饼、长命百岁饼等多种题材、寓意丰富。

另外,中式糕点推崇“应时而食”,将时节、文化习俗与食物紧密结合,例如:农历二月有太阳糕,四月有玫瑰饼,五月有五毒饼和粽子,七八月是绿豆糕、水晶糕、豌豆黄;秋天是月饼和花糕;冬季做槽糕和油糕;腊月二十祭灶时,有桂花糕、关东糖、蜜供、糖瓜……小小的糕点,也在岁月的流淌中,逐渐承载起人们独特的记忆与情感。

复兴回归,再引潮流

一直到20世纪90年代,我国烘焙市场都是中式糕点的“主场”。

之后,随着西式烘焙涌入国内市场,一系列西点品牌开始受到消费者青睐。而传统的中式点心却因为外形、口感、包装一成不变等原因面临着较大的冲击。

其实,中式点心题材丰富、内容广泛,发展潜力巨大,单从点心模具就能管中窥豹。

在汉代,中医药和道家思想的发展为点心制作提供了灵感。当时,“玉兔捣药”成为最重要的糕点模具形象之一,反映出人们对健康养生这一理念的追求。

古人还会将节气变化反映在点心上。例如,有一种六边形点心模具,雕刻有飞虫翅膀纹饰的昆虫,头如蜻蜓,尾如蜈蚣。其中,六边形意味着“六合之内”,而昆虫寓意着在“春雷惊百虫”的惊蛰时节,春雷始鸣,惊醒蛰伏于地下越冬的蛰虫,万物开始萌动。

近年来,中式点心又有了重新“翻红”的迹象。虎头局、墨茉点心局、泸溪河、鲍师傅等新中式糕点大受欢迎,稻香村、杏花楼等老牌或资深中式点心也正重新焕发活力。

其实,无论是墨茉点心局用传统瑞兽“狮子”作Logo,还是虎头局以传统字体书写品牌名称,抑或是稻香村携手《国家宝藏》等文化类IP推出联名礼盒,都展现出中式点心深厚的历史底蕴和巨大的文化魅力。

历经千年发展,在幅员辽阔、民族众多的中华大地上,中式点心早已枝繁叶茂。而今天,随着现代人的饮食习惯、消费文化等多方面的变化,中式点心的传承和创新也有了更大的探索空间。未来,进一步挖掘好文化要素,形成将历史与时代相融合的中式点心,或许我们可以拭目以待。


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